Showcookings de Códax con Yayo Daporta

Martín Códax

Esta semana mis dos post van a estar dedicados a Cambados, hoy os hablo de mi visita a la bodega de Martin Códax con showcooking de Yayo Daporta incluido y el viernes os contaré que tal se come en Pandemonium.

Por tercer año consecutivo las bodegas Martín Códax organizaron “Os showcookings de Códax”. Este año organizaron tres jornadas, la primera con Xoan Crujeiras de “A estación de Cambre”, la segunda con Iván Domínguez de “Alborada” y la última, a la que asistimos nosotros, con Yayo Daporta chef del restaurante que lleva su nombre.

Martín Códax

La organización del evento fue perfecta, primero realizamos una visita por sus instalaciones de la mano de María que nos explicó un montón de curiosidades sobre las distintas denominaciones de origen que tenemos en Galicia, sobre el albariño y por supuesto, sobre los vinos Martín Códax. Me encantó la visita a la sala de los sentidos, donde además de ver los distintos colores que puede tener el vino, podemos jugar a adivinar los multiples aromas que nos podemos encontrar en nuestra copa.

Martín Códax

Una vez acabamos nuestra visita pasamos al salón donde se celebraría el showcooking de Yayo Daporta y donde probaríamos sus platos perfectamente maridados con distintos vinos de esta bodega.

Martín Códax

La directora de enología de las Bodegas Martín Códax presentaba los vinos que acompañaban cada plato, y nos iba contando como se conseguían los distintos albariños que estábamos degustando.

Martín Códax

Este fue el menú que nos prepararon:

“Ostra cebiche” con “Albariño Martín Códax 2014”

La ostra es un producto con mucho sabor a mar y marida perfectamente con el Martín Códax. Yayo preparó un cebiche de ostra, manzana, zumo de lima, huevas de trucha, jengibre y cebollino. La ostra es un marisco muy yodado, esa potencia en boca necesita un vino con mucha frescura para que, al beberlo,  limpie las papilas gustativas y seguir disfrutando del plato.

Martín Códax
El albariño Martín Códax es el vino imagen de la bodega, en el que hay más horas de trabajo porque tiene que estar siempre perfecto al ser el buque insignia de la casa. Un vino de uva albariña 100% como todos los que hacen en esta bodega.

“Mejillón con tallarines de mar” con “Albariño Martín Códax Lías 2012”

Yayo preparó los tallarines gelatinizando el agua de cocer los mejillones, pico los mejillones y los acompañó con verdura de vinagreta, menta para darle frescor y una vinagreta suave con chile en polvo para darle potencia al sabor del plato. Para potenciar los sabores marinos añadió alga picada.

Martín Códax

En contra de lo que se pensaba, el albariño permite crianzas muy largas. Lías, en concreto, se hace una parcela donde se cultiva uva en sistema vertical recibiendo así mucho más sol y obteniendo aromas mucho más maduros. Este vino se elabora de una forma diferente, se hace a partir de las lías. Una vez dejan de tener azucar, mueren, decantan y generan unas cremas, unos posos que son las lías que, si se trabajan bien, dan muy buen resultado. Estas lías aportan sabor, volumen y diferenciación al vino. Se obtiene un vino más complejo y con aromas más cremosos, más denso.

“Tartar de navajas con crujiente de algas” con “Albariño Organistrum 2012”

La navaja estaba cocida a baja temperatura para conseguir una textura perfecta y la acompañó con cebolla roja, cebollino y cilantro para aportar frescura. La navaja venía sobre un crujiente de alga codium que estaba espectacular.

Martín Códax

El Organistrum es un vino con crianza, en este caso una cosecha de 2012 y de parras tradicionales, cosecha horizontal. Son parras muy vigorosas con mucha hoja que permite zonas de sombra y luz sobre las uvas. Se deshoja para que le llegue más luz a la uva y así se consigue un vino más maduro. Este vino pasa parte del proceso en barricas de distintos tamaños, 300 y 500 litros. Tiene notas tostadas, notas de caramelo, de vainilla, de manzana compotada, pero al mismo tiempo tiene la frescura del albariño. Para mi fue un descubrimiento total este vino, me encantó, sin duda me quedo con este maridaje de todos los que nos prepararon.

Martín Códax

“Caballa marinada y ahumada con pan de maíz” con “Albariño Martín Códax Vindel 2012”

La caballa es un pescado azul, muy graso, y en este plato se busca ese toque de grasa en el pan. La caballa la ahumaron al horno con laurel y comino y terminaron su cocción con soplete. La grasa que cubre las vísceras de este pescado se recupera y se utiliza para saltear las migas.

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El Vindel 2012 es el último vino presentado por estas bodegas. Es de un viñedo especial, diferente…nace de una parcela muy cerca de la bodega que se empezó a cultivar en 2008 y que antes estuvo abandonada, incluso llego a quemarse una parte en 2006. Se dieron cuenta que en algunas plantas, cuando las uvas llegaban al proceso de madurez, pasaban de un color dorado a uno rojizo. Las vendimiaron por separado, las metieron en una cámara y las prensaron dos días después, y ya se dieron cuenta que era un aroma totalmente diferente y empezaron a estudiar este tipo de uva. Son plantas con poco vigor pero que reciben mucho sol desde pequeñas y con poca cantidad de uva. Las criomaceran y el agua de dentro de la uva aumenta de volumen rompiendo la piel, luego con un prensado muy suave sacan todo el potencial del sabor de la uva. Es un vino con mayor intensidad de sabor, muy maduro, muy complejo que marida muy bien con platos de sabor muy potente.

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“Vieira asada con emulsión de chile jalapeño” con “Albariño Martín Códax Gallaecia 2011”

La vieira tiene un sabor intenso pero a la vez es un producto suave, delicado. Para este plato aprovechan toda la vieira y lo acompañan con una emulsión de chile jalapeño y otra emulsión del coral de la vieira.

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El Gallaecia es uno de los vinos más especiales de la bodega, tiene un color muy dorado que ya se obtiene en el prensado de este tipo de uva. Se trata de uva con motritis, uva madura que empieza a pudrirse pero de una forma controlada. Es de parral tradicional con mucha aireación y muy próximo al mar y se vendimia un mes después que el resto. Pasa por un proceso de sobremaduración, perdiendo humedad, se arruga y empieza a pudrirse. Es un vino que no se consigue todos los años, y que hasta 6 meses después de la vendimia no saben si en esa cosecha tendrán Gallaecia o no. Es un vino muy maduro, dulce y con un sorprendente sabor en boca ya que aparece la acidez y la frescura.

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Quiero dar las gracias a las Bodegas Martín Códax porque disfrutamos muchísimo de esta visita ,aprendimos un montón sobre albariño y probamos vinos que nos han sorprendido muy gratamente y , por supuesto, acompañados a la perfección por los platos que nos preparó Yayo Daporta.

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